用哪種大米才能做出優質米粉？

我們知道大米原料中的淀粉含量占其干重的85％以上，它的特性直接影響米粉的質量等級。而沒有品質優良的大米，米粉機就不可能生產出優良的米粉。要想做出滑爽回甜，有大米清香的優質米粉，我們一定要選對大米，這是至關重要的一步。

采用不同品種大米制作米粉時，大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的高低及其比例直接影響米粉的質量。

支鏈淀粉的作用是為米粉引入彈韌性(即咬勁)，支鏈淀粉使米粉變得柔軟。從秈米、粳米和糯米的直鏈淀粉含量來看，秈米>粳米>糯米。米粉一般用秈米制作，主要是因其直鏈淀粉含量較高(達25％以上)，大部分粳米不宜制作米粉，糯米不含直鏈淀粉，不能制作米粉。

直鏈淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感較硬；而支鏈淀粉適當高時，制成的米粉韌性好，煮食時不易斷條；但支鏈淀粉含量過高時，大米原料在糊化過程中迅速吸水膨脹，其黏性較強，制作米粉時容易并條，并且韌性差、易斷條。

這里要特別指出的是，有的廠家直接用不銹鋼米粉機生產米粉時用的是糙米，這完全是從營養保健學的角度考慮，因為糙米粗纖維含量較高(達1%左右)。粗纖維本身雖然沒有營養價值，但它對人的健康頗有益處

文章來源中國農機網。